家傳食譜 family RECIPES
The artworks by Taiwanese artist Ping-Yu Pan primarily revolve around the relationship between myths and contemporary life. The artist believes that the collective myths created by human beings are in fact the images composed of superimposed individual life stories. The archetype of these collective myths has been demonstrating a formal evolution that proceeds by a series of nuances, which calls for our awareness of the fundamental issues that the humanity faced. Such an evolving form is exactly the structure of the collective myths. Previous discourses on the myths mainly put universal interpretations on their archetype and emphasized the archetype’s reproduction. Pan, in contrast, argues that we can comprehend the meaning of the mythical structure only by capturing the nuances of its dynamics.
The mythical structure connotes that the structure of the archetype has transcended the formal confines through its evolution proceeding by a series of nuances, and therefore become a creative, dynamic structure as a whole. The formal evolution requires the creative participation and deduction of life to transcend the limitations of the archetype. Transcending the archetype (or transcending the paradigm) represents a hero’s odyssey. The myths inspired us by showing how to transcend the confines of life, reality, or paradigm, allowing us to be ourselves, that is, to be our own heroes. In other words, the mythical structure refers to finding our own archetypes and transcending them.
In her series Family Recipes, Pan on the one hand seeks to explore diffident dimensions of a family story with family dishes as the clues because family dishes not only embody but also perpetuate affections and culture, and are therefore more meaningful than delicacies. On the other hand, she attempts to capture the common image of mythical archetypes in different culinary cultures.
The mythical structure connotes that the structure of the archetype has transcended the formal confines through its evolution proceeding by a series of nuances, and therefore become a creative, dynamic structure as a whole. The formal evolution requires the creative participation and deduction of life to transcend the limitations of the archetype. Transcending the archetype (or transcending the paradigm) represents a hero’s odyssey. The myths inspired us by showing how to transcend the confines of life, reality, or paradigm, allowing us to be ourselves, that is, to be our own heroes. In other words, the mythical structure refers to finding our own archetypes and transcending them.
In her series Family Recipes, Pan on the one hand seeks to explore diffident dimensions of a family story with family dishes as the clues because family dishes not only embody but also perpetuate affections and culture, and are therefore more meaningful than delicacies. On the other hand, she attempts to capture the common image of mythical archetypes in different culinary cultures.
我的作品主要是在探討神話與當代生活的關係。人類的集體神話，是由個體的生命故事所重疊而成的圖像。而集體神話的原型(archetype)，從過去到現在，持續地展示著某種微異(nuances)變化的發展性型態，召喚著我們對於人類所面臨的普遍性課題的認識。這種持續微異變化的發展性型態，即是「神話結構」。過去神話論述，大多強調原型的普遍性詮釋以及原型典型重複發展的模式。我的興趣，則在於從神話微異動態結構的理解，延伸到對於神話結構意義的理解。
神話的結構意義是說：神話原型的透過結構微異的作用，超越固有型態的限制，而在整體上成為創造性的動態結構。這項微異作用的啟動，是透過生命創造性的參與與演譯，去突破典型的限制達成。原型的超越或是典範的超越，就是英雄的旅程。神話予以我們的啟示：如何突破生命的限制、現實的限制，或是典範的限制，使我們「成為自己」－成為自己的英雄。神話結構意義，即是發現自我原型以及超越自我原型。
在新系列的作品《家傳食譜》中，一方面想要以「家常菜」作為生命故事的線索，探討家庭故事的不同面向。另外一方面，試圖以飲食文化，探討各個不同文化中，共同的神話原型圖像。
神話的結構意義是說：神話原型的透過結構微異的作用，超越固有型態的限制，而在整體上成為創造性的動態結構。這項微異作用的啟動，是透過生命創造性的參與與演譯，去突破典型的限制達成。原型的超越或是典範的超越，就是英雄的旅程。神話予以我們的啟示：如何突破生命的限制、現實的限制，或是典範的限制，使我們「成為自己」－成為自己的英雄。神話結構意義，即是發現自我原型以及超越自我原型。
在新系列的作品《家傳食譜》中，一方面想要以「家常菜」作為生命故事的線索，探討家庭故事的不同面向。另外一方面，試圖以飲食文化，探討各個不同文化中，共同的神話原型圖像。
序曲
2001年夏天我離開臺灣，展開為期7個月，在美國的駐村與行旅。出國前打包行李，我要母親推薦一本我可以帶去旅行的食譜，預防我的胃在異鄉作怪，生起我不想生的思鄉病。
到了紐約公寓，打開向母親借來的書一看，才發現原來母親對我的手藝頗有信心。因為這本書上既沒有醬油幾大匙、糖幾瓢，酒水多少的指示，當然也就沒有油爆香之後該怎麼辦的教戰守則。
從小媽媽的書架上就是整排的食譜、烹飪文學的書、剪報，許多的烹飪筆記。我才能認字、讀整篇文章的時候，就拿媽媽這些書囫圇吞棗一番。其中，讓我印象最深刻的，就是林海音女士編輯的《中國豆腐》。這本書不像其他食譜，有漂亮的料裡圖片，文字讀起來卻色香味俱全，教人很難不想像箇中餐食裡，豆腐的好滋味。貪吃又不識愁滋味的我，努力在腦子裡，拼湊文字裡冒出來的種種滋味。過了很久很久以後才明白，原來這書裡頭是鄉愁的滋味。
在曼哈頓中城的公寓裡，我望著請客的菜單，想著：「總不能像以前一樣，一個做菜的步驟忘了，就打電話回去問媽媽。要自立自強吧!」食材從中國城買好了，卻也不是想要有甚麼。許多食材都得靠自己發揮創意。食材到手，才又發現創意是不夠應付的，還需要有想像力。回憶中某道菜的味道，究竟是什麼東西加甚麼東西？要先放這個？還是那個呢？分外吃力地想著烹飪的程序和步驟，想著想著，媽媽教我做菜的情景，就一幕幕的出現了。突然，我在這一刻才明白：原來我所擁有的，全部來自於她。在這一刻，在家裡的時候，再平常也不過的廚房教菜情景，倏忽地變成獨特意義的時刻。
也許是這樣時刻，使平凡的日常變成獨特的敘事，而許多個體的敘事，一個個重疊成集體的神話，這使得我們每個人，事實上都參與著神話。這樣體會，使我萌生以家常菜為媒介，使探索個體家庭故事的渴望。
《家傳食譜》以「家常菜」為線索，將家庭故事「煮」出來，從而探討家庭故事的不同面向。英文標題“Family Recipes”也可譯為「家庭處方簽」，暗示著家庭感情的複雜性－治癒與被治癒的歷程。俗話說「家家有本難念的經」，英文諺語則說“Every family has its cross to bear.”，「食譜」在此系列作品中，不僅僅只是食譜，是故事書，也是處方籤。
家常菜超越美食。它體現傳承，體現情感、關係與文化。作品《家傳食譜》希望能夠藉由家常菜，將家庭故事「煮」出來，與觀眾分享其中層層疊疊的滋味。
2001年夏天我離開臺灣，展開為期7個月，在美國的駐村與行旅。出國前打包行李，我要母親推薦一本我可以帶去旅行的食譜，預防我的胃在異鄉作怪，生起我不想生的思鄉病。
到了紐約公寓，打開向母親借來的書一看，才發現原來母親對我的手藝頗有信心。因為這本書上既沒有醬油幾大匙、糖幾瓢，酒水多少的指示，當然也就沒有油爆香之後該怎麼辦的教戰守則。
從小媽媽的書架上就是整排的食譜、烹飪文學的書、剪報，許多的烹飪筆記。我才能認字、讀整篇文章的時候，就拿媽媽這些書囫圇吞棗一番。其中，讓我印象最深刻的，就是林海音女士編輯的《中國豆腐》。這本書不像其他食譜，有漂亮的料裡圖片，文字讀起來卻色香味俱全，教人很難不想像箇中餐食裡，豆腐的好滋味。貪吃又不識愁滋味的我，努力在腦子裡，拼湊文字裡冒出來的種種滋味。過了很久很久以後才明白，原來這書裡頭是鄉愁的滋味。
在曼哈頓中城的公寓裡，我望著請客的菜單，想著：「總不能像以前一樣，一個做菜的步驟忘了，就打電話回去問媽媽。要自立自強吧!」食材從中國城買好了，卻也不是想要有甚麼。許多食材都得靠自己發揮創意。食材到手，才又發現創意是不夠應付的，還需要有想像力。回憶中某道菜的味道，究竟是什麼東西加甚麼東西？要先放這個？還是那個呢？分外吃力地想著烹飪的程序和步驟，想著想著，媽媽教我做菜的情景，就一幕幕的出現了。突然，我在這一刻才明白：原來我所擁有的，全部來自於她。在這一刻，在家裡的時候，再平常也不過的廚房教菜情景，倏忽地變成獨特意義的時刻。
也許是這樣時刻，使平凡的日常變成獨特的敘事，而許多個體的敘事，一個個重疊成集體的神話，這使得我們每個人，事實上都參與著神話。這樣體會，使我萌生以家常菜為媒介，使探索個體家庭故事的渴望。
《家傳食譜》以「家常菜」為線索，將家庭故事「煮」出來，從而探討家庭故事的不同面向。英文標題“Family Recipes”也可譯為「家庭處方簽」，暗示著家庭感情的複雜性－治癒與被治癒的歷程。俗話說「家家有本難念的經」，英文諺語則說“Every family has its cross to bear.”，「食譜」在此系列作品中，不僅僅只是食譜，是故事書，也是處方籤。
家常菜超越美食。它體現傳承，體現情感、關係與文化。作品《家傳食譜》希望能夠藉由家常菜，將家庭故事「煮」出來，與觀眾分享其中層層疊疊的滋味。
第一部
家家酒圓桌和手抄紙食譜，都裝在扁扁的行李箱裡，食譜在圓桌子底下支撐著。一疊畫著玫瑰紅圓點的手抄紙，隨著紙張的疊加增多逐漸散開，圓形的手抄紙與粉紅塑膠的圓桌，是相同尺寸的圓形；也許家常菜食譜每天都是一樣的，但有的時候會有些變化；也許它們和過去是一樣的；也有些和記憶中是一樣的，總之，它們看起來是如此似曾相似，又有些不同。
手抄紙食譜盛在老盤子中。食譜裡頭，嵌著兩張相對的椅子，紅色珠鍊輕輕地繞著食譜，交錯地穿過椅子，最後兩邊的重力，懸垂在兩把椅子的兩端，盤與食譜變成船，也變成橋。
它們是母親的食譜，也是我的家書，它們是母親的「情書」，也是我療癒處方簽。
運用傳統拼布的技巧製作而成的拼布畫，就像畫裡的滷鍋所在的西方廚房，在裝置的環境裡，顯得孤單而格格不入。
週末的夜晚，清溪川聚集著喧鬧的人群，溪畔的街頭藝人唱著我聽不懂的歌曲，街燈映著溪水閃爍著，轉著圈圈，有藍色、黃色，還有銀色，一閃閃的。然而，我與這一切都隔離著。
〈甜蜜的家庭〉這首歌，事實上表明一種我們對於「家庭」以及家庭成員某種約定俗成的標準或期待，但是在現實中，家庭與家庭成員之間的議題，往往複雜難解，使得歌詞的真摯單純的表達，以及對於平凡生活想望，變成是夢幻的描述。Paragraph. 按此處以編輯.
- 家書．情書Ⅰ、Ⅱ/ 2017
家家酒圓桌和手抄紙食譜，都裝在扁扁的行李箱裡，食譜在圓桌子底下支撐著。一疊畫著玫瑰紅圓點的手抄紙，隨著紙張的疊加增多逐漸散開，圓形的手抄紙與粉紅塑膠的圓桌，是相同尺寸的圓形；也許家常菜食譜每天都是一樣的，但有的時候會有些變化；也許它們和過去是一樣的；也有些和記憶中是一樣的，總之，它們看起來是如此似曾相似，又有些不同。
手抄紙食譜盛在老盤子中。食譜裡頭，嵌著兩張相對的椅子，紅色珠鍊輕輕地繞著食譜，交錯地穿過椅子，最後兩邊的重力，懸垂在兩把椅子的兩端，盤與食譜變成船，也變成橋。
它們是母親的食譜，也是我的家書，它們是母親的「情書」，也是我療癒處方簽。
- 行李箱：飄洋過海 / 2014-2016
- 行李箱：滷味的秘方 / 2012-2014
運用傳統拼布的技巧製作而成的拼布畫，就像畫裡的滷鍋所在的西方廚房，在裝置的環境裡，顯得孤單而格格不入。
- 幸福米糕塔 / 2014
- 中秋節：清溪川之畔 / 2017
週末的夜晚，清溪川聚集著喧鬧的人群，溪畔的街頭藝人唱著我聽不懂的歌曲，街燈映著溪水閃爍著，轉著圈圈，有藍色、黃色，還有銀色，一閃閃的。然而，我與這一切都隔離著。
- 關鍵食材 / 2014-2016
- 家傳食譜Ⅰ：我的家庭真可愛 / 2014-2017
〈甜蜜的家庭〉這首歌，事實上表明一種我們對於「家庭」以及家庭成員某種約定俗成的標準或期待，但是在現實中，家庭與家庭成員之間的議題，往往複雜難解，使得歌詞的真摯單純的表達，以及對於平凡生活想望，變成是夢幻的描述。Paragraph. 按此處以編輯.
[1] Babette's Feast, 1988, Gabriel Axel 導演, 丹麥, 曾獲1988年奧斯卡最佳外語片。
[2] Como Agua Para Chocolate, 1992,Alfonso Arau 導演, 墨西哥, 改編自Laura Esquivel 1989年同名小說。
[3] 甜蜜的家庭 / Home！Sweet Home！(1823)，作曲 Sir Henry Bishop (1786-1855,英國 )，作詞 John Howard Payne (1791-1852,美國)。
[2] Como Agua Para Chocolate, 1992,Alfonso Arau 導演, 墨西哥, 改編自Laura Esquivel 1989年同名小說。
[3] 甜蜜的家庭 / Home！Sweet Home！(1823)，作曲 Sir Henry Bishop (1786-1855,英國 )，作詞 John Howard Payne (1791-1852,美國)。
第二部 水餃與牛肉麵
這件作品與其他作品特別不同，除了試圖描述牛肉麵的結構與味道外，還想要將歷史的敘事與反思一同呈現出來。在裝置場地中，一開始的視覺焦點是一對合併的籐製木椅上的行李箱，行李箱裡裝盛著編織成網狀的白麵，在麵條網結構的中央是蘋果、番茄、辣椒、豆瓣醬缸、以珠鍊串成的辣油，以及有飛機圖騰的空軍行李箱，這些都是牛肉湯頭的味道。一些白麵延伸到行李箱空間外，穿過右側另一對籐製木椅。在花磚的地毯上有許多不同深淺、半透明的紅色紗布球。有裝置成串的，也有散落在地上的，與許多模型小兵裝置在一起。紗布球具有抽象性，可以將它視為牛肉麵這道菜的牛肉，但它也象徵這道菜較為抽象的層面。
在創作過程中，軍人的形象如何在作品中處理，思考良久。不只是因為這道菜在臺灣形成的歷史與老兵有關，也想要指出老兵們被遺忘的處境。一開始先將老兵的形象處理成剪影，放在紅色半透明的紗布球中，但可能因為紗布的層次色彩與光線等等問題，導致在裝置時不容易被看到。最後我決定製作的更多不同大小和顏色的紗布球，裝置在作品中的三個區塊。
第一個區塊是將紅色紗布球放置在花形磁磚的地板上。在這部分裝置，軍人模型的槍口埋在紗布球，紗布球好像是他們攻擊的對象，也像是從槍中射出來的東西；還有一些槍口，隔著紗布球對峙，好像是預備互相射擊。第二個部分的紅色紗布球則裝置在橘紅色的絨毯上，軍人奔跑著，好像要進攻甚麼，最後被紅色的紗布球整個包覆了起來，好像凝結在裏頭無法行動。第三個部分，是一整隊的軍人，在木椅腳下圍成一個圓圈，而他們的槍口卻向著圈內。除此之外，此次還裝置了三架模型飛機，其中兩架在空中或是在椅子上的，都拖曳著屋子、醬缸或行李箱等等的東西；第三架飛機則被藏在花毯角落底下。這些是川味牛肉麵在臺灣的結構與複雜的風味。模型小兵一方面象徵著過去的歷史，整個裝置的方式也象徵著對於戰爭的質疑，質疑戰爭的的無理性與荒謬。
「川味紅燒牛肉麵」據傳是臺灣渡海老兵發明的菜餚。這樣的故事不只是鄉愁這一味而已。故事最懸疑的地方，是四川可能並沒有像這樣一模一樣的菜餚。根據逯耀東在四川成都的考察，以及在他多篇「論牛肉麵」的考據，他認為在四川最接近「川味牛肉麵」味道的，可能是成都小吃「小碗紅湯牛肉」。而臺灣牛肉麵確實的發源處，雖然難以追溯，在高雄岡山眷村的豆瓣醬，卻是牛肉麵在臺灣生成關鍵醬料。岡山豆瓣醬是眷村來自四川的空軍劉明德，在退役之後開始在眷村製作[1]。楊渡在〈牛肉麵與美援〉一文中，則是考察了牛肉麵的「白麵」，他認為「白麵」與美援(1951-1974)，有著非常密切的關係[2]。
更早寫牛肉麵的，是寫在民國七十五年的童世璋，他在〈四、牛肉麵的滄桑〉中，補足一些有趣的資訊。在文中談到的幾個中國城市的各式牛肉麵以及牛肉的料理，是沿著北伐和對日抗戰的路徑串起來的：從武昌、上海、長沙、寶慶，四川的成都、保寧府、瀘州等等地方。他還考據《四川文獻》易勁秋「紅燒牛尾」的食譜，確立四川牛肉料理使用豆瓣醬和爆炒的技法。不過與逯教授在九○年代的觀察一樣，他說：「成都……似乎不重視牛肉麵」。而且童世璋也不太確定，原來在四川的「紅燒牛尾」的料理，是否曾佐以麵條食用[3]。
逯教授在另一篇〈也論牛肉麵〉裡提到鳳山的「司令官牛肉麵」[4]，描述著退役軍官像司令官一樣賣著牛肉麵與蹄花麵的情景。無獨有偶的，出身岡山眷村作家朱衣在《岡山樹色新》裡，在「無牌豬腳麵」一段，提到岡山眷村子弟懷念的無名麵攤，她花了一整個篇幅談豬腳麵，卻沒有提到牛肉麵；然而文章所附的黑白照片裡，麵攤的招牌上，卻大大地寫著「豬腳麵 牛肉麵」[5]。另外一個有趣的發現是，根據兩位作者的描述，當時這兩項麵點－牛肉麵與豬腳/蹄花麵，常常一起販售，好像是這些四川退役老兵在麵店中典型相伴的菜單。
陳玉箴對照逯耀東與童世璋的寫作內容，認為「『川味牛肉麵創自臺灣』的推論，…尚缺乏足夠可信之論證。」[6]但可用來「說明『飲食傳統』創造的動態過程。」[7]不論「川味牛肉麵」是否為臺灣人創作的菜餚，可以確定的是它在臺灣加進去許多不同的味道。它在種種因素之下，從臺灣菜的體系之下被認識或塑造，它有不同於四川其他牛肉料理的組成結構：「白麵、辛香味料、豆瓣醬、牛肉/牛筋、酸菜、蘋果/蕃茄」；這道菜的結構，反映著這塊土地上人們的歷史。於是我想像老兵如何在臺灣拼湊家鄉的味道，又因為食材差異和記憶的距離，作成一道創新的臺灣料理。
飲食文化的相混或傳遞，往往傳為美談，但是人的流動－移民，卻往往變成棘手的政治議題，這難道不是一件值得深思的問題？藝術家安•漢彌爾頓(Ann Hamilton，1956~)在美國公共電視節目Art21的訪談，提到她在威尼斯雙年展美國國家館的作品〈緘默：無以名之〉( myein,[8] 1999)，說道：「美國以民主奠基作為一個國家，卻有著奴隸的歷史。我們如何看待我們﹝美國﹞歷史的汙點？我們要如何談論它呢？」[9]。〈緘默：無以名之〉這件作品是漢彌爾頓對於美國歷史回應；關切不被談論而且不斷蔓延的歷史影響，如同到現在已經到了二○二○年，美國街頭的抗爭「#黑人的命也是命」(#Black Lives Matter)仍然持續著，似乎佐證了漢彌爾頓的先見之明。我們也應該關切歷史的傷痕如何被治癒，以及更重要的，是不再重蹈人們相互迫害的歷史錯誤，而不斷地留下無法治癒的傷痕。
川味紅燒牛肉麵作為臺灣引以為傲的飲食文化表徵，應該要超越作為國族菜的思考。四川的辛辣加上臺灣的清甜，背後堆疊的是歷史的傷痕與無奈、老兵的鄉愁，以及移民辛勤的貢獻…我希望能在這本食譜書中記載下這些複合性的滋味。作品〈台式融和風：川味紅燒牛肉麵〉在麵條的縫隙間，有四川的辣椒、豆瓣醬和鄉愁，還有著軟化辛酸、嗆辣、衝突和鄉愁的臺灣番茄與蘋果，如果這是「臺式融合風」。它能夠作為歷史苦果療癒的藥方嗎？班尼迪克•安德森( Benedict Anderson, 1936-2015)認為：
「『國族』是一種『想像的共同體』(Imagined community)，而國族認同是透過疆域和行政有關的象徵及儀式建構的。…『國族』總是被看成是〔提供了〕一種深層、水平的同志袍澤情愫。終極而言，是源於這樣的一種博愛/兄弟情誼，使得過去兩百年來數以萬計的人們，並非因為嗜殺成性，但卻願意為此一種限定的想像而死。(Anderson 1983:15-16)」[10]
「文化的混雜化」是當代文化重要的性質概念。「『文化混雜化』是指文化上的回應，範圍涵蓋同化(assimilation)、各種分離的形式，以及那些造成文化邊界不穩定且模糊化的混雜情況，這包括『想像共同體』的開放。」[11]，這段話的意思是說我們必須開放、甚至超越對於「國族」構成的想像，認知其混雜性的本質。在國族有限的想像中，包藏的是狹隘的民族主義與種族主義，從歷史上，我們早已看到，這是包裝糖衣的毒藥，人類彼此的迫害和殺戮的悲劇不斷地重蹈覆轍。「國族」或「國族菜」的精神性意義，並非將其設定為某種純化排他的固定範圍，必須認識並接受其混融的過去，才能理解其啟迪的意義。從「家常菜」成為「臺灣菜」的歷程，即是神話塑造的歷程；能夠成為神話的敘事，並不是因為某個個體成為英雄，而是因為我們每個人、所有的人都參與了神話，並且真正面對神話深層課題的挑戰。「川味紅燒牛肉麵」提醒我們混融、包容與多元的精神性意義，而我們是否能夠克服神話課題的挑戰呢？現在英雄的旅程已經來到「試煉之路」[12]的階段。
- 〈水餃時光〉/ 2014-2017
- 〈台式融和風：川味紅燒牛肉麵〉/ 2017-2018
這件作品與其他作品特別不同，除了試圖描述牛肉麵的結構與味道外，還想要將歷史的敘事與反思一同呈現出來。在裝置場地中，一開始的視覺焦點是一對合併的籐製木椅上的行李箱，行李箱裡裝盛著編織成網狀的白麵，在麵條網結構的中央是蘋果、番茄、辣椒、豆瓣醬缸、以珠鍊串成的辣油，以及有飛機圖騰的空軍行李箱，這些都是牛肉湯頭的味道。一些白麵延伸到行李箱空間外，穿過右側另一對籐製木椅。在花磚的地毯上有許多不同深淺、半透明的紅色紗布球。有裝置成串的，也有散落在地上的，與許多模型小兵裝置在一起。紗布球具有抽象性，可以將它視為牛肉麵這道菜的牛肉，但它也象徵這道菜較為抽象的層面。
在創作過程中，軍人的形象如何在作品中處理，思考良久。不只是因為這道菜在臺灣形成的歷史與老兵有關，也想要指出老兵們被遺忘的處境。一開始先將老兵的形象處理成剪影，放在紅色半透明的紗布球中，但可能因為紗布的層次色彩與光線等等問題，導致在裝置時不容易被看到。最後我決定製作的更多不同大小和顏色的紗布球，裝置在作品中的三個區塊。
第一個區塊是將紅色紗布球放置在花形磁磚的地板上。在這部分裝置，軍人模型的槍口埋在紗布球，紗布球好像是他們攻擊的對象，也像是從槍中射出來的東西；還有一些槍口，隔著紗布球對峙，好像是預備互相射擊。第二個部分的紅色紗布球則裝置在橘紅色的絨毯上，軍人奔跑著，好像要進攻甚麼，最後被紅色的紗布球整個包覆了起來，好像凝結在裏頭無法行動。第三個部分，是一整隊的軍人，在木椅腳下圍成一個圓圈，而他們的槍口卻向著圈內。除此之外，此次還裝置了三架模型飛機，其中兩架在空中或是在椅子上的，都拖曳著屋子、醬缸或行李箱等等的東西；第三架飛機則被藏在花毯角落底下。這些是川味牛肉麵在臺灣的結構與複雜的風味。模型小兵一方面象徵著過去的歷史，整個裝置的方式也象徵著對於戰爭的質疑，質疑戰爭的的無理性與荒謬。
「川味紅燒牛肉麵」據傳是臺灣渡海老兵發明的菜餚。這樣的故事不只是鄉愁這一味而已。故事最懸疑的地方，是四川可能並沒有像這樣一模一樣的菜餚。根據逯耀東在四川成都的考察，以及在他多篇「論牛肉麵」的考據，他認為在四川最接近「川味牛肉麵」味道的，可能是成都小吃「小碗紅湯牛肉」。而臺灣牛肉麵確實的發源處，雖然難以追溯，在高雄岡山眷村的豆瓣醬，卻是牛肉麵在臺灣生成關鍵醬料。岡山豆瓣醬是眷村來自四川的空軍劉明德，在退役之後開始在眷村製作[1]。楊渡在〈牛肉麵與美援〉一文中，則是考察了牛肉麵的「白麵」，他認為「白麵」與美援(1951-1974)，有著非常密切的關係[2]。
更早寫牛肉麵的，是寫在民國七十五年的童世璋，他在〈四、牛肉麵的滄桑〉中，補足一些有趣的資訊。在文中談到的幾個中國城市的各式牛肉麵以及牛肉的料理，是沿著北伐和對日抗戰的路徑串起來的：從武昌、上海、長沙、寶慶，四川的成都、保寧府、瀘州等等地方。他還考據《四川文獻》易勁秋「紅燒牛尾」的食譜，確立四川牛肉料理使用豆瓣醬和爆炒的技法。不過與逯教授在九○年代的觀察一樣，他說：「成都……似乎不重視牛肉麵」。而且童世璋也不太確定，原來在四川的「紅燒牛尾」的料理，是否曾佐以麵條食用[3]。
逯教授在另一篇〈也論牛肉麵〉裡提到鳳山的「司令官牛肉麵」[4]，描述著退役軍官像司令官一樣賣著牛肉麵與蹄花麵的情景。無獨有偶的，出身岡山眷村作家朱衣在《岡山樹色新》裡，在「無牌豬腳麵」一段，提到岡山眷村子弟懷念的無名麵攤，她花了一整個篇幅談豬腳麵，卻沒有提到牛肉麵；然而文章所附的黑白照片裡，麵攤的招牌上，卻大大地寫著「豬腳麵 牛肉麵」[5]。另外一個有趣的發現是，根據兩位作者的描述，當時這兩項麵點－牛肉麵與豬腳/蹄花麵，常常一起販售，好像是這些四川退役老兵在麵店中典型相伴的菜單。
陳玉箴對照逯耀東與童世璋的寫作內容，認為「『川味牛肉麵創自臺灣』的推論，…尚缺乏足夠可信之論證。」[6]但可用來「說明『飲食傳統』創造的動態過程。」[7]不論「川味牛肉麵」是否為臺灣人創作的菜餚，可以確定的是它在臺灣加進去許多不同的味道。它在種種因素之下，從臺灣菜的體系之下被認識或塑造，它有不同於四川其他牛肉料理的組成結構：「白麵、辛香味料、豆瓣醬、牛肉/牛筋、酸菜、蘋果/蕃茄」；這道菜的結構，反映著這塊土地上人們的歷史。於是我想像老兵如何在臺灣拼湊家鄉的味道，又因為食材差異和記憶的距離，作成一道創新的臺灣料理。
飲食文化的相混或傳遞，往往傳為美談，但是人的流動－移民，卻往往變成棘手的政治議題，這難道不是一件值得深思的問題？藝術家安•漢彌爾頓(Ann Hamilton，1956~)在美國公共電視節目Art21的訪談，提到她在威尼斯雙年展美國國家館的作品〈緘默：無以名之〉( myein,[8] 1999)，說道：「美國以民主奠基作為一個國家，卻有著奴隸的歷史。我們如何看待我們﹝美國﹞歷史的汙點？我們要如何談論它呢？」[9]。〈緘默：無以名之〉這件作品是漢彌爾頓對於美國歷史回應；關切不被談論而且不斷蔓延的歷史影響，如同到現在已經到了二○二○年，美國街頭的抗爭「#黑人的命也是命」(#Black Lives Matter)仍然持續著，似乎佐證了漢彌爾頓的先見之明。我們也應該關切歷史的傷痕如何被治癒，以及更重要的，是不再重蹈人們相互迫害的歷史錯誤，而不斷地留下無法治癒的傷痕。
川味紅燒牛肉麵作為臺灣引以為傲的飲食文化表徵，應該要超越作為國族菜的思考。四川的辛辣加上臺灣的清甜，背後堆疊的是歷史的傷痕與無奈、老兵的鄉愁，以及移民辛勤的貢獻…我希望能在這本食譜書中記載下這些複合性的滋味。作品〈台式融和風：川味紅燒牛肉麵〉在麵條的縫隙間，有四川的辣椒、豆瓣醬和鄉愁，還有著軟化辛酸、嗆辣、衝突和鄉愁的臺灣番茄與蘋果，如果這是「臺式融合風」。它能夠作為歷史苦果療癒的藥方嗎？班尼迪克•安德森( Benedict Anderson, 1936-2015)認為：
「『國族』是一種『想像的共同體』(Imagined community)，而國族認同是透過疆域和行政有關的象徵及儀式建構的。…『國族』總是被看成是〔提供了〕一種深層、水平的同志袍澤情愫。終極而言，是源於這樣的一種博愛/兄弟情誼，使得過去兩百年來數以萬計的人們，並非因為嗜殺成性，但卻願意為此一種限定的想像而死。(Anderson 1983:15-16)」[10]
「文化的混雜化」是當代文化重要的性質概念。「『文化混雜化』是指文化上的回應，範圍涵蓋同化(assimilation)、各種分離的形式，以及那些造成文化邊界不穩定且模糊化的混雜情況，這包括『想像共同體』的開放。」[11]，這段話的意思是說我們必須開放、甚至超越對於「國族」構成的想像，認知其混雜性的本質。在國族有限的想像中，包藏的是狹隘的民族主義與種族主義，從歷史上，我們早已看到，這是包裝糖衣的毒藥，人類彼此的迫害和殺戮的悲劇不斷地重蹈覆轍。「國族」或「國族菜」的精神性意義，並非將其設定為某種純化排他的固定範圍，必須認識並接受其混融的過去，才能理解其啟迪的意義。從「家常菜」成為「臺灣菜」的歷程，即是神話塑造的歷程；能夠成為神話的敘事，並不是因為某個個體成為英雄，而是因為我們每個人、所有的人都參與了神話，並且真正面對神話深層課題的挑戰。「川味紅燒牛肉麵」提醒我們混融、包容與多元的精神性意義，而我們是否能夠克服神話課題的挑戰呢？現在英雄的旅程已經來到「試煉之路」[12]的階段。
[1] 逯耀東，《肚大能容：中國飲食文化散記》(臺北市：東大圖書，2001)195-196。
[2] 楊渡，《有溫度的台灣史》，(臺北市：南方家園文化事業有限公司，2018)41-46。
[3] 童世璋，《小吃的藝術與文化》，(臺北市：行政院文化建設委員會，民75)105-112。
[4] 逯耀東，《肚大能容：中國飲食文化散記》193。
[5] 朱衣，《岡山樹色新》，(臺北市：紅樹林文化，2003)48。
[6] 陳玉箴，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》（新北市：聯經二刷，2020）341-342。
[7] 陳玉箴，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》342。
[8] 「‘myein’是一個古老的希臘文，意思是說閉上眼睛或嘴巴…現在的意思是說沒有被解釋，或不能被解釋的事物。」＜https://www.annhamiltonstudio.com/images/projects/myein/AH_myein-project-description.pdf＞, 2020/8/31 下載。
[9] Shaffer, Deborah. ‘Spirituality- Ann Hamilton’, Season1, Art:21-Art in the Twenty-First Century,( PBS, 2001)10’37”-12’30”.＜ https://art21.org/watch/art-in-the-twenty-first-century/s1/spirituality/ ＞2020/8/31 下載。
[10]貝克，克里斯、珍，艾瑪， (Barker, Chris. Jane, Emma A.)，《文化研究：理論與實踐》（Cultural Studies：theory and practice），羅世宏（譯）(臺北市：五南，2018)298-299。
[11]貝克，克里斯、珍，艾瑪，《文化研究：理論與實踐》302。
[12]坎伯，喬瑟夫 (Campbell, Joseph.)，《千面英雄》(A Hero with A Thousand Faces)，朱侃如(譯) (臺北市：立緒，1997)100-112。
[2] 楊渡，《有溫度的台灣史》，(臺北市：南方家園文化事業有限公司，2018)41-46。
[3] 童世璋，《小吃的藝術與文化》，(臺北市：行政院文化建設委員會，民75)105-112。
[4] 逯耀東，《肚大能容：中國飲食文化散記》193。
[5] 朱衣，《岡山樹色新》，(臺北市：紅樹林文化，2003)48。
[6] 陳玉箴，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》（新北市：聯經二刷，2020）341-342。
[7] 陳玉箴，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》342。
[8] 「‘myein’是一個古老的希臘文，意思是說閉上眼睛或嘴巴…現在的意思是說沒有被解釋，或不能被解釋的事物。」＜https://www.annhamiltonstudio.com/images/projects/myein/AH_myein-project-description.pdf＞, 2020/8/31 下載。
[9] Shaffer, Deborah. ‘Spirituality- Ann Hamilton’, Season1, Art:21-Art in the Twenty-First Century,( PBS, 2001)10’37”-12’30”.＜ https://art21.org/watch/art-in-the-twenty-first-century/s1/spirituality/ ＞2020/8/31 下載。
[10]貝克，克里斯、珍，艾瑪， (Barker, Chris. Jane, Emma A.)，《文化研究：理論與實踐》（Cultural Studies：theory and practice），羅世宏（譯）(臺北市：五南，2018)298-299。
[11]貝克，克里斯、珍，艾瑪，《文化研究：理論與實踐》302。
[12]坎伯，喬瑟夫 (Campbell, Joseph.)，《千面英雄》(A Hero with A Thousand Faces)，朱侃如(譯) (臺北市：立緒，1997)100-112。
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